Шоколатье – это специалист, который создает новые вкусы и формы восхитительного лакомства, любимого во всем мире шоколада.

Первые шоколатье появились в 17 веке – именно тогда шоколад почти перестали пить и начали есть.

Нередко фигурные шоколадки изготавливаются на заказ. Богатые фирмы дарят клиентам сладкие логотипы, случается, из шоколада делают приглашения на свадьбу, детскую вечеринку, встречаются любители украшать сладкий стол букетами шоколадных цветов. Все эти изыски создают искусники шоколатье. Талантливые мастера легко могут найти работу в любой стране мира.

Интересные факты. Трудно поверить, но на родине какао-бобов из них делали напиток без сахара, зато с острым перцем. А самая большая шоколадка в мире была изготовлена на столетие фирмы «Thorntons» и весила почти 6 тонн.

Шоколатье – это не только профессия, это образ жизни. Мастера этой профессии, как дегустаторы, сомелье или баристы, не употребляют в пищу острых приправ, не курят и не пользуются парфюмом. Хорошее обоняние и умение отличать вкусы – основа для любого шоколатье.

Специалист по шоколадным изделиям – в первую очередь работник общественного питания. Он работает в униформе: поварская шапочка, рубашка, брюки и фартук. Правила санитарной безопасности для него главнее всего. Раз в год он проходит медосмотр, во время работы использует перчатки и тщательно следит за чистотой рабочего места.

На первый взгляд, работа шоколатье творческая, и для создания шоколадного шедевра нужны только чутье и талант. Однако в этой профессии не обойтись без знаний о физических и химических свойствах шоколада.

Дело в том, что шоколад состоит из какао-масла. Молекулы этого масла при нагревании начинают менять свою структуру, и это прямым образом отражается на внешнем виде и качестве шоколада. Самое первое, что делает шоколатье перед созданием своего шедевра – растапливает шоколад. Поэтому он должен знать нужную температуру нагревания (имеют значение даже сотые доли градуса). Иначе шоколад при застывании может получиться «седым» или с трещинами, хрупким или наоборот, очень твердым и плотным.

Правильно приготовить шоколад трудная задача, но еще более трудная – сохранить его товарный вид. Зависит это не только от условий изготовления, но и от условий хранения и упаковки. Обо всех особенностях и тонкостях знает шоколатье. Поэтому он работает на кондитерских фабриках.

На шоколатье  ложатся обязанности технолога – это значит, что он отвечает за каждый этап производства шоколадного изделия. Это очень ответственная должность, поскольку в его подчинении находятся практически все работники производственного цеха: пекари, кондитеры, кремовщики, формовщики кондитерских изделий, фасовщики, наладчики технического оборудования.

Рабочий день шоколатье начинается ранним утром и продолжается до самого вечера. Шоколатье – очень важный на фабрике сотрудник. Его трудно застать на месте, и всё своё рабочее время он проводит в цехе.

Условия труда не слишком комфортны, а работа тяжела физически. Приходится много времени проводить на ногах. Шоколадная масса довольно тяжелая, работать с ней трудно. Вот почему шоколатье почти всегда мужчины. Хотя правил нет без исключений: и женщины встречаются, среди них есть даже всемирно известные мастера.

Помимо фабрик шоколатье работает в шоколадных бутиках. Шоколадный бутик – это небольшое кондитерское производство, которое занимается изготовлением и продажей авторских конфет, плиток, шоколадных скульптур и т.д. Нередко такие бутики принадлежат самому шоколатье.

Создание шоколадного изделия происходит в небольшом кондитерском цехе. Это «мастерская» шоколатье. Специалист сам проводит каждый этап изготовления сладостей. Начинается этот процесс с плавления в темперирующей машине. Шоколатье загружает в аппарат 3-5 кг шоколада и устанавливает температуру нагревания. Полученную жидкую массу выливает в формочки (в виде различных фигур – от квадратов до зайчиков и ракушек).  Если у шоколатье есть заказ на шоколадную скульптуру или просто более сложную фигуру, то горячий шоколад заливается на мраморную гладкую доску. На ней кондитерским шпателем прорабатываются все линии и детали будущей шоколадной фигурки или даже картины.

Для получения начинок и крема шоколатье использует универсальный комбайн. Правда, некоторые мастера предпочитают взбивать и перемешивать крем вручную, с помощью обычного венчика. Считается, что от этого зависит вкус будущего изделия.

Вкусовые качества шоколаду придают различные добавки. Это могут быть конфетти, орехи, воздушный рис, цукаты, ароматизаторы. Ну и не обойтись без кулинарной химии – под рукой шоколатье найдутся красители, загустители, крахмал и другие вспомогательные вещества.

Рабочий день мастера в шоколадном бутике может проходить с утра до вечера. Однако, при наличии  больших заказов он может работать и ночью, в выходные дни.

На кондитерской фабрике инженер-технолог (так называют в штатном расписании шоколатье) в основном работает над новыми рецептами конфет, стремясь создать что-нибудь необычное. Он должен продумать до мелочей технологию создания нового продукта, подобрать ингредиенты и точно определить их пропорции.

Шоколатье точно кулинарный дизайнер придумывает новую форму для шоколадных изделий, которая должна соответствовать вкусу конфетки и заинтересовывать покупателя оригинальным видом. Вершина профессионализма – совместить эти качества в одном изделии.

Большинство шоколатье предпочитают не крупные фабрики, а маленькие шоколадные бутики, где все операции производят вручную, а шоколадная масса делается исключительно из натуральных дорогостоящих ингредиентов. Здесь больше простора для творчества, а изделия мастера уникальны. В бутике могут предложить покупателям конфеты с перцем или розовыми лепестками, шоколадки в форме цветка или мышки, а то и скульптурного портрета заказчика.

Обучиться на этого специалиста можно в 2-3 колледжах в России и за рубежом, но настоящее искусство придется постигать не один год: ездить на мастер-классы знаменитых шоколатье мира, участвовать в конкурсах мастерства.

Тотчас после обучения зарплата невысокая: около 30 тысяч. Но она будет расти, как и профессионализм шоколатье. При упорной и длительной работе карьера специалиста будет развиваться.

Мастер, добившийся высокого уровня, может открыть собственный бутик и в случае удачи стать высокооплачиваемым и знаменитым специалистом.

Работа шоколатье по-настоящему творческая, требующая истинного таланта. Настоящий мастер должен обладать способностью различать тончайшие оттенки вкуса и запаха, иметь превосходную вкусовую память, чувство меры и художественный талант. Упорство тоже необходимо: чтобы получить новый гармоничный вкус, придется потратить немало времени и сил.

Шоколатье должен хорошо разбираться в химии и технологии производства шоколада, знать сорта какао-бобов, уметь отбирать лучшее сырье (шоколатье известных бутиков часто скрупулёзно отслеживают даже процесс выращивания какао и внесения удобрений).

Наконец, это должен быть физически крепкий, выносливый человек, не страдающий аллергией и нервными расстройствами.