Элитные сыры Кубани на любой взыскательный вкус!

Ставропольские учёные с целью изучения опыта посетили новые высокоэффективные фермерские хозяйства Краснодарского края.

Сотрудники факультета технологического менеджмента Ставропольского ГАУ – академик РАН, доктор сельскохозяйственных наук профессор Василий Андреевич Мороз и доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Татьяна Владимировна Вобликова совместно с директором ВНИИОК Мариной Ивановной Селионовой посетили фермерское хозяйство, созданное в рамках проекта «Долина «Лефкадия».

«Долина Лефкадия», протяжённостью в семь тысяч гектаров, находится в Крымском районе Краснодарского края, в селе Молдаванское. Одним из видов деятельности компании является производство органической биопродукции.

В настоящее время здесь успешно функционирует винзавод с полным циклом производства вина – от выращивания и сбора винограда до переработки и розлива. Имеется собственная биохимическая лаборатория, оснащённая самым современным оборудованием для оценки качества сырья и пищевых продуктов. Интересная деталь: деятельность лаборатории, как и все технологические процессы в Лефкадии, контролируется зарубежными специалистами. Хорошо это или плохо, вопрос другого порядка, но только вот, говоря о качестве продукции, плюсы налицо.

«Лефкадия» имеет свою сыроварню, ассортимент которой весьма разнообразен и колоритен: Бюш, Камамбер, Капретто, Моцарелла, Скаморца, Раклет, Рикотта и Латтерия – сыры на любой вкус!

Экскурсию ставропольских учёных на сыроварню провёл сыродел Филипп Колесников. До продовольственного эмбарго на производстве вырабатывали всего 20 камамберов в неделю. «Сейчас две тысячи штук в день!» – сообщает Филипп Геннадьевич. Чем не яркий пример импортозамещения?

И вроде бы всё для этого в «Лефкадии» есть: и опыт, и отлаженное производство, инвестиции, и желание огромное. Но не хватает очень важного компонента, без которого не обойтись: нет в достатке козьего и овечьего молока. «Козье молоко есть у тех, у кого есть собственная переработка – жалуется Ф. Колесников. Поэтому в «Лефкадии» два года назад появилась собственная отара овец. Триста голов овец породы «Лакон» были привезены из Франции. Подчеркнём, что «Лакон (Lacaune)» считается лучшей французской молочной породой овец, своё название она получила от округа Мон-де-Лакон департамента Тарн.

Перерабатывающее производство располагает разнотемпературными камерами созревания для твёрдых и полутвёрдых сыров: Капретто и Латтерия. Головки Латтерии весят около 14 килограммов – полутвёрдый сыр зреет 50 дней. Рядом Капретто – из коровьего с добавлением козьего молока, этот выдерживается в камере созревания до трёх месяцев.

Отдельно созревает лефкадийский камамбер. Вроде бы маленькая шайбочка, всего-то 200–250 граммов, а ведь идёт на такой деликатес 2,5 литра молока! Созревает он 15 дней, затем облачается в специальную упаковку и вперёд – к потребителю.

С введением санкций у краснодарской сыроварни открылись новые перспективы, ведь спрос на элитные сыры превышает предложение. Но производство таких качественных сыров возможно только из сыропригодного молока, которого, к сожалению, становится всё меньше и меньше. Российские производители, в погоне за увеличением объёмов молока-сырья и маржой, зачастую, не особо задумываются об изменении его качественного состава. Но это не о «Лефкадии», где контроль осуществляется по международным стандартам. Вообще, необходимо отметить, что прибыльное производство высокачественных сыров из козьего и овечьего молока в Краснодарском крае организовано иностранными специалистами, впрочем, как и на аналогичных предприятиях в странах ближнего зарубежья, где ставропольские учёные тоже бывали.

А что касается развития молочного овцеводства и козоводства на Ставрополье, то оно является перспективным направлением отрасли сельского хозяйства, и соответствует концепции развития агропромышленного кластера Ставропольского края, ориентированной на обеспечение национальной продовольственной безопасности. Значит, хороший опыт с правильным подходом к качеству получаемой продукции – элитных сыров – стоит изучать, перенимать и нашему региону. Если найдётся инвестор, способный, как и в Краснодарском крае, оценить просторы нашего региона, который изначально славился овцеводческой отраслью, то СтГАУ и ВНИИОК с большим желанием поучаствуют в новом проекте, ведь современная исследовательская база агроуниверситета и желание учёного сообщества позволяют это сделать.